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一、以下配方以5只肥嫩公鸡为基准
· 主料：肥嫩公鸡5只（每只2-3斤左右的散养笨公鸡最佳）
· 香料：
· 鲜姜：50克
· 砂仁：10克
· 肉蔻：10克（需拍烂）
· 白芷：10克
· 桂皮：10克（需掰开）
· 丁香：5克
· 茴香：5克
· 八角：15克
所有香料温水泡15分钟捞出控干备用
· 调味料：
· 鸡油：50克
· 糖色：30克
· 食盐：50克
· 其他：植物油：1500克（用于炸制）
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二、制作流程
1. 选材与处理：选择重量在2至3斤的一年左右无病活鸡，宰杀煺毛，除去嗉袋、内脏并洗净。
2. 盘型与着色：将鸡盘成特定的造型（如“卧巢”），晾干水分后均匀抹上糖色。
3. 油炸定型：油锅烧至八九成热（约180-200℃），下入鸡炸至皮呈深红色后捞出控油。
4. 卤煮入味：
· 将各种香料和姜块（拍碎）下入清水锅，并放入所有调料，烧沸。
· 把炸好的鸡放入煮锅内，小火煮60分钟，停火焖浸两小时出锅，控净汤汁。
5. 熏制：
· 熏锅下部放松、柏、枣木锯末（或以红松木锯末为佳），点燃。
· 上部放熏鸡架铁网，然后将煮好的鸡摆放在架网上，上盖一层席做原熏锅盖。
· 开始1小时翻一次，后半小时翻一次，熏5小时即好（此为一种工艺，另有“六六熏”法，时间更长）。
· 出锅后，逐个表面抹上鸡油即成。
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三、制作核心要点
· 风味平衡：魏氏熏鸡的风味特点是香而不腻、嚼后齿颊留香。多种香料的复合香气与熏制带来的独特烟熏味需要达到平衡。
· 色泽与卖相：通过糖色油炸和长时间熏制，形成黑里泛紫、栗红色的独特色泽和“铁骨铮铮”的干韧外观。
· 流程管控：精确控制煮制时间、焖浸时间、熏制时间和温度是保证每一批产品品质稳定的核心。
· 老汤养护：妥善保存和养护老汤，是风味的核心，也能节约香料成本。
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